Čajovník - rostlina s tisíciletým příběhem
Čajovník je nenápadná, ale zásadní rostlina – tichý základ každého šálku čaje. Jde o stále zelený keř nebo strom z čeledi čajovníkovitých (Theaceae), botanicky příbuzný evropské kamélii. Jeho listy jsou tuhé, lesklé, světle až tmavě zelené a mají jemně pilovitý okraj. Květy, bílé až narůžovělé, jsou sice půvabné, ale pro výrobu čaje nemají význam. Plody čajovníku jsou malé tobolky připomínající lískové oříšky.
Na rozdíl od kávy nebo kakaa se čaj nezískává z plodů, ale výhradně z listů čajovníku. Základními druhy jsou čajovník čínský (Camellia sinensis), dorůstající výšky tří až čtyř metrů, a čajovník assamský (Camellia assamica), který může v divoké přírodě vyrůst až do výšky dvaceti metrů. Assamský čajovník má větší listy, vyšší obsah tříslovin a lépe se mu daří v teplejších nížinách, zatímco čínský je jemnější a odolnější.
Dnes se na většině světových plantáží pěstují kříženci obou druhů, které spojují jejich přednosti. Výjimku tvoří především tradiční plantáže v Číně a Japonsku. Čajovník se pěstuje v oblastech mezi 43. stupněm severní a 30. stupněm jižní šířky, často i ve vysokých nadmořských výškách. Platí přitom jednoduché pravidlo: čím výše čaj roste, tím nižší bývá výnos, ale vyšší kvalita.
Dříve se čajovník pěstoval ze semen, dnes se většinou množí řízkováním. Rostliny se tvarují do nízkých keřů, aby vytvořily co největší sběrnou plochu. První sklizeň přichází po čtyřech až šesti letech a při správné péči může čajovník plodit i několik desítek let. Pěstování čaje vyžaduje dostatek srážek, úrodnou půdu a především mnoho lidské práce a trpělivosti.
Sklizeň čaje
Sklizeň čaje patří k nejdůležitějším okamžikům celého procesu. Právě tady se rozhoduje o kvalitě budoucího čaje. Nejvhodnější chvílí je doba, kdy se mladé lístky teprve rozvíjejí – jejich zmeškání by znamenalo citelné snížení kvality.
Přestože produkce čaje ve světě stále roste, sklizeň probíhá ve většině oblastí dodnes ručně. Výjimkou jsou jen některé plantáže v Japonsku nebo Rusku. Sběrači musí být zruční, zkušení a pečliví. Nejde jen o rychlost, ale především o cit v prstech a respekt k rostlině.
Sběr může být zaměřen buď na kvalitu, nebo na množství. Při sběru na kvalitu se trhá jemný vrcholový pupen – takzvaný fleš – a dva až tři nejmladší lístky. Právě ty obsahují nejvíce aromatických látek, kofeinu a barviv. Při vyšší poptávce se sbírají i starší listy, případně se používá mechanická sklizeň, která však kvalitu čaje snižuje.
Většinou se čajovník sklízí čtyřikrát až pětkrát ročně, ale v oblastech jako Indie nebo Srí Lanka může sklizeň probíhat prakticky celý rok. První jarní sběr, známý jako First Flush, dává především u čajů Darjeeling velmi jemné a svěží čaje. Druhá sklizeň bývá chuťově plnější a patří k nejkvalitnějším, zatímco podzimní sběr přináší čaje výraznější a zemitější.
Výroba čaje
Po sklizni začíná zpracování, které rozhoduje o tom, jaký typ čaje vznikne. Aby si listy uchovaly svou svěžest a vůni, bývají továrny na zpracování stavěny přímo uprostřed plantáží.
Zavadání – první krok k dokonalosti
Čerstvé lístky se ihned po přinesení rozprostřou do tenkých vrstev, kde proudí teplý vzduch. Tím se z nich odpaří část vlhkosti – zhruba třetina jejich hmotnosti. Pracovníci proces pečlivě sledují, protože i malá odchylka může ovlivnit výslednou chuť. U zelených čajů se tento krok nahrazuje krátkým napařením, které zastaví oxidaci a zachová svěží barvu.
Svinování a fermentace
Při svinování se naruší buněčné stěny listů a uvolní se šťáva, která později reaguje s kyslíkem. V závislosti na použité metodě vznikají čaje různého charakteru:
- Ortodoxní metoda – tradiční způsob, kdy se listy svinují pomalu, aby si uchovaly tvar i aroma.
- CTC metoda (Crush, Tear, Curl) – modernější postup, který listy trhá a svinuje do drobných granulí. Používá se hlavně pro silné černé čaje.
- LTP metoda – listy se krájí speciálními noži, čímž vzniká jemná drť vhodná pro čaje typu fannings.
Následuje fermentace – přirozená oxidace, při níž se mění barva listů i jejich chemické složení. V této fázi vzniká typické aroma a chuť čaje, které se dále rozvíjejí během sušení.
Sušení a třídění
Po dosažení ideálního stupně fermentace se čaj suší horkým vzduchem o teplotě kolem 85 °C. Tento proces zastaví oxidaci a zafixuje barvu i vůni listů. Nakonec následuje třídění – listy se prosévají, čistí a rozdělují podle velikosti. Teprve poté je čaj připraven k balení a k dlouhé cestě, na jejímž konci čeká váš šálek.